Оборудование для производства мясных полуфабрикатов

Посетители магазинов уже не удивляются, видя на прилавках горы замороженных пельменей, котлет и фрикаделек от "Колпин", "Колибри", "Талосто" и других крупных комбинатов города. Все это исправно раскупается и съедается теми, у кого не хватает времени готовить еду самостоятельно.

Но... предложи занятому человеку две отбивные - мягкую, охлажденную или замороженную, в заводской коробке, и он не колеблясь выберет первую. Людям нравится еда, максимально похожая на приготовленную дома - от этого факта никуда не денешься. Вывод: при универсаме необходим цех для производства полуфабрикатов. Прежде всего - мясных и куриных, поскольку их приготовление в домашних условиях занимает больше всего времени.

 Глубина переработки

Что считать полуфабрикатом? Это изделие, "нуждающееся в дополнительной, окончательной обработке" - так сказано в Толковом словаре. У специалистов нет единого мнения о том, до какой степени готовности должен быть доведен полуфабрикат. Будем исходить из того, что от покупателя требуется доготовить продукт на плите (в духовке) или в микроволновой печи. Значит, интерес представляет все, что "сопровождает" кусок мяса от его появления на складе до выкладки в холодильную витрину.

Итак, универсам может торговать: фаршем, мясными начинками для пирогов, котлетами, шницелями, азу (и вообще любой мясной нарезкой), сырым шашлыком, отбивными, заготовками для гамбургеров, собственными пельменями и купатами. Добавьте сюда курицу, разделанную разными способами и приправленную различными пряностями. (Например, в любом финском универсаме можно найти какой угодно фрагмент куриной тушки, обвалянной в сухарях, в паприке, в "карри", в базилике и т. д. )

На этапе разделки

Речь пойдет об оборудовании, которое, скорее всего, уже есть в каждом универсаме. Это ванна для разморозки и мойки туш и колода для их рубки. Если речь идет о серьезном подходе к делу, лучше на этом этапе использовать ленточную пилу - она режет мясо аккуратно, ровно, без осколков костей и без потери веса. Разделка мяса электропилой занимает гораздо меньше времени, чем рубка. Пилой легче отделить более ценные части туши от менее ценных. В некоторых зарубежных магазинах такой пилой режут мясо прямо при покупателе - так, чтобы он мог сам показать, какой именно кусок ему нужен. В Петербурге продаются финские ленточные пилы завода "КОНЕТЕОЛЛИСУУС", итальянские производства IMB RISMAN, а также фирмы SIRMAN для замороженного мяса с костями.

Чтобы работать вручную с оттаивающим мясом, нужны, как известно, столы из нержавеющей стали, причем лучше - специальные, со стоком для крови. С первой задачей прекрасно справляются отечественные производители, вторые можно встретить всего в 2-3 вариантах - у итальянских производителей ZANUSSI, LUXIA, IMB RISMAN (последняя фирма изготовляет все оборудование для холодного мясного цеха, упоминаемое далее).

Для разделки птицы можно пользоваться обычным ножом или ножом гильотинного типа. Это механический прибор, который управляется с помощью рычага. Тушка фиксируется на специальной подставке и разрезается на необходимые части. (Есть устройства, облегчающие и ручную разделку курицы: тушку можно вертикально насадить на стержень и срезать нужные части. А еще существует аппарат для отделения мяса от костей птицы.)

На этапе создания продукта

Фарш - самый популярный полуфабрикат. Магазин "Три поросенка" в Москве торгует только фаршем. Его делают прямо в торговом зале, добавляя, по желанию покупателя, лук, чеснок, специи или что-то другое. Там установлено очень мощное, чуть ли не промышленное оборудование. Универсам может обходиться менее производительной техникой. Практически в любом магазине уже есть мясорубка для приготовления фарша. Как правило, это МИМ-300 или МИМ-600 отечественного производства. Возможна также установка мясорубок серии LM производства "КОНЕТЕОЛЛИСУУС" и фирмы SIRMAN - модели - ТС-12Е, ТС-22. Некоторые модели имеют функцию "полный унгер", что означает абсолютное перемалывание мяса - даже самых мелких частиц.

Для перемешивания фарша может понадобиться мясорыхлитель - например, модель МТ-100 производства DITO SAMA. Эта техника, а также все остальное оборудование, описанное ниже, может применяться в универсаме выборочно, а может и не применяться вовсе. Но, по оценкам специалистов, его использование выгодно в 90% случаев.

Когда фарш приготовляется в большом количестве, его удобнее вымешивать специальным прибором - фаршемешалкой (производитель SIRMAN, модель IP-25). В универсаме можно продавать как свежий, так и замороженный фарш в пластиковых тубах. Для этого понадобятся два аппарата, используемые в производстве колбас: гидравлический наполнитель и клипсатор - "застегивать" упаковки металлической скобой. Это довольно дорогая техника, но новый оригинальный тип упаковки удобен, особенно когда фарш полностью подготовлен к жарке - его можно нарезать ломтями, как колбасу. Приготовленный и вымешанный фарш превращают в изделия с помощью специальной формовочной машины - получаются котлеты или фрикадельки (размеры, как правило, стандартные). Этот автомат подходит для работы с любой массой - овощной, печеночной, рыбной.

Несколько сложнее обстоит дело с нарезкой мяса. Есть автоматы для нарезки азу или ломтерезки разной мощности, и выпускаются они разными производителями. Одна из самых мощных моделей - F-S19 от FENDO OY - имеет производительность 500 кг/ч - это при нарезке ломтиками. Если мясо (обязательно бескостное) режется толстыми кусками, производительность растет. Кубики, пластинки любой толщины, соломка - так можно нарезать мясо, филе птицы, печень, плотные овощи и некоторые сорта рыбы.

Если раньше в распоряжении хозяйки была, фактически, только плита с духовкой, то сегодня она удвоила число своих функций, и к ней еще добавились микроволновая печь, ростер, гриль и другая кухонная техника. Обратите внимание на ее тепловые режимы и конструктивные особенности - в чем можно качественно и быстро запечь большой кусок мяса? В аэрогриле максимальная температура - 26 0ОС; в микроволновке, конечно, больше, но при долгой готовке крылья и ножки курицы советуют закрывать фольгой, чтобы они не сгорели, пока готовится середина тушки. Ростеры, как правило, имеют небольшие размеры. Вывод один: лишь небольшое количество домашней бытовой техники хорошо подходит для приготовления, например, бараньей ноги или целой индейки. Остальные приборы могут это, но делают либо долго, либо неравномерно, либо с риском сильно испачкать и испортить себя самое. В большинстве своем они рассчитаны на порционные куски или на мелко нарезанное мясо, уложенное в кастрюлю. Это означает, что вопрос о нарезке мяса в универсаме стоит довольно остро. Покупая сырой гуляш или бефстроганов, женщина в 90% случаев, плюс к основной покупке, оплачивает и свое свободное время.

Это же относится и к отбивным. Если нарезать размороженное мясо еще можно в кухонном комбайне, то для отбивания существует только один предмет - зазубренный молоток. Мало того, что им можно попасть по руке, так его еще и неудобно мыть, а мелкие кусочки мяса в процессе работы летят в разные стороны. Если же мясо не парное, его трудно хорошо приготовить без отбивания. По этой причине весьма уместным при универсаме будет мясопресс. Это приспособление роняет на кусок говядины (или чего-нибудь еще) 3 тонны веса, причем мясо отбивается равномерно и ничуть не теряет в массе. Тяжесть можно регулировать, чтобы получать отбивные различной толщины - от нескольких сантиметров до одного миллиметра. (IMB RISKO предлагает промышленные модели мясопрессов, у SIRM A N можно встретить ручные приборы.)

А вот кулинарный прием, который почти не практикуют в домашних
условиях - это надрезание верхнего слоя мяса. Для этого в мясном цеху используется прибор, который называется тендерайзер (модель KT-PK завода "КОНЕТЕОЛЛИСУУС" или тендерайзеры фирмы HOBART). Судя по производительности, эта техника больше подходит для ресторана. Но если при универсаме есть кафе ресторанного типа или достигнута договоренность о поставке полуфабрикатов в столовую ближайшего бизнес-центра либо крупной фирмы, в приобретении тендерайзера есть смысл. Надрезанное сверху и проколотое в нескольких местах мясо готовится почти в два раза быстрее, чем обычное. И потом, здесьесть простор для эксперимента. Один из специалистов по продаже такого оборудования лично пробовал в кафе при финском универсаме отбивную, "слепленную" из надрезанных с одной стороны кусков свинины и говядины. Так свинина не казалась слишком жирной, а постная говядина, наоборот, пропитывалась соком от свинины и приобретала более нежный вкус. Заметим, что тендерайзер, как правило, снабжен большим набором сменных ножей, благодаря чему может работать и как ломтерезка.

Почему выгодно делать полуфабрикаты в универсаме?

Прежде всего, потому что ширпотреб в виде замороженных котлет и пельменей сейчас приобретается скорее из-за отсутствия выбора, чем из-за высокого качества продукции. Никто не знает точно, что кладут даже в дорогие сорта пельменей. Более чем в половине случаев там обнаруживается соевое мясо, сухари, крахмал, большое количество комбижира. Ни одна хозяйка не положит это в домашние пельмени, а ведь владелец универсама, по сути, такой же хозяин. Только его забота - не один, а несколько сотен обедов и ужинов для живущих в окрестных домах. Значит, он должен делать полуфабрикат качественно.

Кроме того, крупные комбинаты не в состоянии манипулировать производством. Если в моду входит новая приправа или определенное сочетание продуктов (как стал популярным в начале 90-х крабовый салат с кукурузой), предприятие будет долго раскачиваться, чтобы освоить новый рецепт. Руководитель универсама может внедрить новинку быстро и так же быстро отказаться от нее в случае низкого спроса на это блюдо.

Как правило, полуфабрикаты в универсаме производятся небольшими партиями - значит, они всегда свежие, выглядят привлекательно. А покупатель готов и переплатить, если продукт симпатичен ему. Это особенно касается мяса, которое очень недолго сохраняет товарный вид, если не заморожено. Свежесть и натуральность продуктов определяет степень доверия покупателей. Один небольшой магазин на Каменноостровском проспекте соблазняет покупательниц тем, что фарш там готовят небольшими партиями, и из мяса, которое лежит на витрине , а сам процесс можно наблюдать из торгового зала.

К тому же, в универсаме с помощью полуфабрикатов легко поддерживать ассортимент свежего мяса, поскольку, едва оно начинает оттаивать или слегка заветриваться, его можно сразу отправлять на переработку. Здесь нет никакого противоречия и ничего противозаконного: потеря свежести и потеря товарного вида - это не одно и то же.

Как торговать полуфабрикатами?

Для этого практикуют разные способы. В некоторых универсамах фарш, шашлычное мясо и нарезку выкладывают на поддоны, которые затем ставят в холодильную витрину. Мясо украшается кусочками свежего лимона, зеленью, овощами. Или используют муляжи. Если речь идет о том, чтобы сыграть на эстетических чувствах покупателя, полезно ставить в витрину не просто поддоны, наполненные товаром, а качественную домашнюю посуду из "нержавейки" или огнеупорного стекла, керамику. Ложки, вилки, щипцы, которыми берут и накладывают мясо - хорошо, если все это выглядит, как "в благородном семействе" .

В некоторых магазинах рядом с выкладкой полуфабрикатов помещают рецепты блюд, которые можно из них приготовить. Особенно это касается экзотических продуктов и разных субпродуктов. Если при магазине есть кафе, и там готовят такое блюдо, об этом тоже можно сообщить в рецепте.

Если кафе нет, а вам кажется, что продукт незаслуженно обходят стороной, можно провести небольшую презентацию: угостить покупателя кусочком продукта и подробно рассказать, как это приготовлено. Конечно, в этом случае ингредиенты блюда должны стоять в витрине рядом с основным продуктом.

Недостаток содержания полуфабрикатов в витрине всего один - покупателю надо тратить время на то, чтобы продукт вынули, взвесили и вручили ему через прилавок. Ему удобнее взять мясо на пластиковом поддоне, обернутое термоусадочной пленкой. Для этого понадобится термоупаковочный аппарат (например, южнокорейского производства CAS, модели SW 450-T, 500-T). Упаковки могут лежать в холодильной ванне.

Благодарим за предоставленную информацию Торговый Дом "Адамант-Альянс", фирмы ZANUSSI, "Русский проект" и "Конетеоллисуус".