Ценности формируют спрос на здоровую еду

Василий Конашенок, создатель "Лавка. Петербург" о том, с чего начинается магазин фермерских продуктов, как распознать нерадивого фермера и созрела ли публика для здоровой пищи.

Не буду лукавить и говорить, что я с ранних лет адепт здорового питания. Но вообще история про связь города с деревней и про деревенские продукты, вкусные и натуральные, мне очень близка. Порядка 3 месяцев мы занимались тем, что прочесывали область.

Сначала информации было совсем мало. Собирали ее по знакомым, прочесывали Интернет, обращались в некоммерческие организации, типа союза свиноводов. Объездили пару десятков хозяйств. Около 50% отметали сразу же. Надо понимать, что вообще мы сейчас только в начале пути. Я говорю сейчас не про наш проект, а про наш регион.

И самих фермеров надо просвещать. Есть такая категория фермеров, которая вышла из совхозов. Они были бы даже рады применять всякие нелюбимые нами технологии ускорения роста, колоть животным стероиды и антибиотики, но у них просто нет на это денег. Они в таком "зачаточном" состоянии существуют и не понимают, что их прелесть как раз в том, что они производят натуральные продукты. И за счет этого они могут не продавать все, что сделали, перекупщикам, как это вынуждено делать большинство, и не влачить достаточно тяжелое существование, а поднять цену и по–новому себя позиционировать.

Сейчас у нас 8–10 поставщиков, мы не говорим, что у нас какие–то необычные продукты, которых нигде нет. Это просто нормальные продукты - такие, какими они должны быть, какими мы их помним с детства. Только и всего. Молочные продукты, овощи, рыба, мясо - достаточно простые вещи.

Как проверяем фермеров? Даже если что–то утаивает хозяин, это может раскрыться в беседе с работниками. Проводим экспертизу продукции, чтобы получить декларацию о соответствии - документ, который по­зволяет торговать продуктами питания в розницу. Понятно, что пока мы не заказываем больших объемов, то у них особой заинтересованности в оформлении этих документов нет. Потому что остальные покупатели, как правило, эти документы не запрашивают. При получении декларации проводятся лабораторные испытания, в том числе анализ на содержание антибиотиков, если мы говорим про мясо или про птицу. Но, конечно, есть некоторые вещи настолько иллюзорные, что их проконтролировать никак нельзя. В конечном итоге отчасти все держится на доверии.

Рынок не сформирован, и прогнозировать спрос сложно. Но по внутренним ощущениям - есть такое некоторое чутье, и не только у меня, - публика созрела. Первоначальное накопление капитала продолжается, но многие переходят на более высокий уровень удовлетворения по­требностей. Люди уже задумываются не о том, чтобы добыть пищу, а о том, какую пищу добыть. И "Лавка" в целом, и "Огород" в частности - это история не только про еду. Возможно, популярность "Лавки" в Москве отчасти и связана с тем, что затрагивается более широкий круг ценностей: правильный образ жизни, сосуществование с природой, с окружающими людьми.

29/07/2011