Бизнес-идея: кулинарный фаст-фуд
Бизнесмены, работающие на рынке продуктов питания, давно знают, что для многих людей любой процесс приготовления еды хуже китайской грамоты. Им легче купить почти готовые продукты в магазине. Для этой категории потребителей и существуют кулинарные фабрики и цеха. Продажи в этом сегменте ежегодно увеличиваются на 15-20%. Рынок, как говорится, растет и открывает бизнесу возможность заработать.
В последнее время многие крупные супермаркеты и небольшие магазины, ориентированные на расширение ассортимента, решились на эксперимент. Хотя организация небольших кулинарных цехов в подсобных помещениях – идея не новая. Она с успехом была опробована еще в советские годы в крупнейших продуктовых магазинах белорусской столицы. Несколько лет назад мини-кулинарные предприятия получили вторую жизнь. Заниматься производством полуфабрикатов, приготовлением фарша и пельменей, а также организовывать продажу продуктов для «горячего» стола сегодня стремится каждый второй супермаркет.
Рынок кулинарных услуг в городах Беларуси имеет обширную нишу, которая при этом продолжает быстро расти -- особенно такой сегмент как полуфабрикаты. В магазине от 1000 кв.м. обязательно должен быть мини-цех, который занимается переработкой мяса и делает салаты. Даже если это не дорогой и не элитный магазин, создание такого цеха обязательно.
Если еще десять лет назад продукцию кулинарных цехов называли не иначе, как «пища холостяков», то сегодня менталитет белорусов изменился. Даже женщины не хотят тратить большое количество времени на приготовление пищи». Неудивительно, что уровень покупок продуктов быстрого приготовления или продуктов, уже готовых к употреблению, растет. По сводным данным столичных супермаркетов и магазинов, совокупная продажа пищевых полуфабрикатов и блюд «горячего стола», приготовленных на базе продуктовых магазинов, за год увеличивается на 15-20%, а продажа «самолепных» пельменей и фаршей за это же время удваивается. Как отмечают сами участники рынка, в структуре продажи пищевых продуктов такая еда составляет приблизительно 7-8% летом и 12-14% зимой. Говяжьи и куриные котлеты, биточки, заливное, беляши и драники -- фавориты продовольственных корзин. Более 56% покупателей хотя бы раз в месяц прибегают к услугам магазинных кулинарных цехов. Поэтому шансы у кулинарных цехов, даже только выходящих на рынок, совсем неплохие.
Это, пожалуй, самый трудоемкий и «бумагоемкий» этап, который потребует много времени, терпения и материальных затрат. Как признает директор продуктового магазина Ольга Лаврова, чтобы организовать успешную кулинарию, необходимо прежде всего составить продуманный до мелочей бизнес-план. И денег на этом лучше не экономить. Кстати, бизнес-план напрямую зависит от того, какие именно изделия собирается выпускать начинающая фирма.
А вот Артур Карапетян, владелец малого предприятия, считает, что самое главное -- решить проблему сбыта. «Полуфабрикаты плохи тем, что продажа их ограничена во времени. 12 часов – и непроданную продукцию можно выбрасывать. Так что лучше сразу принципиально решить что производить и в каких количествах», -- говорит он. Впрочем, некоторые магазины пытаются эту проблему «не замечать». Поэтому возврат товаров с истекшими сроками хранения превышает 30-35%.
«Первое, что должен сделать предприниматель при разработке собственного мини-производства – это провести исследования рыночного спроса, узнать какие именно продукты готовы покупать потенциальные клиенты и, соответственно, определить производительность цеха, уровень его загрузки. Только в таком случае производство будет рентабельным», -- отмечает Ольга Лаврова. Поскольку не существует одинаковых магазинов, соответственно нет и типовых решений по созданию мини-цехов, но как общую тенденцию можно отметить стремление использовать хорошо отработанные технологии.
Организация кулинарного цеха – дело затратное. В Минске на него уже на начальном этапе придется потратить как минимум $20 тыс.
После прохождения кругов бюрократического ада: оформления фирмы, сертификации, получения визы СЭС, разрешений от пожарников и подготовки всех необходимых бумаг, которые понадобятся налоговым органам (тут все должно быть в полном порядке, иначе дело из кулинарного может быстро превратиться в уголовное), – необходимо найти подходящее помещение.
«Если говорить о производстве полуфабрикатов – рубленых котлет и шницелей – в магазине нужно найти подсобку около 20-25 кв.м. Если же речь идет о более серьезном производстве – салатном и «горячем» столе, то нужно уже более 40-60 кв. м., говорит Ольга Лаврова, -- Такое помещение на своих площадях может найти далеко не каждый магазин. Поэтому многие мелкие магазинчики работают с поставщиками кулинарных изделий – с крупными супермаркетами.
Наиболее востребованы для организации кулинарных цехов бывшие столовые. Эти помещения изначально предназначались для работы с пищевыми продуктами, поэтому в них выдержаны основные санитарные нормы. Правда, в последнее время требования санэпидемиологов ужесточились. Если раньше для работы с пищевыми продуктами достаточно было предъявить покрашенные стены и чистые полы, то сегодня повышенное внимание уделяется абсолютной исправности и безопасности водопровода, центральной канализации, санузла и т.д. Надо сказать, не все магазины и столовые соответствуют этим требованиям.
Ну и, наконец, чтобы начать производство, необходимо приобрести оборудование. Ветераны кондитерского бизнеса советуют сразу же покупать все новое и импортное.
Сегодня в моду входят «открытые» кулинарные цеха – производство располагается за стеклом рядом с торговым залом, а работники цеха на глазах у покупателей разделывают, мясо, нарезают салаты и выпекают беляши. Покупатель видит, что в цехе все чисто, культурно, аккуратно, таким образом, степень доверия к продукции существенно возрастает.
«Мы стремимся «развивать» своего покупателя и знакомим его с новыми видами продукции. Нельзя стоять на месте и предлагать все время одно и тоже. Поэтому ассортимент продукции собственного производства обновляется ежеквартально приблизительно на 10-15%», – говорит директор производства сети магазинов «ЕВРОопт» Сергей Аксаков.
Результаты продаж и растущий спрос покупателей подтверждают, что кулинарное производство является неотъемлемой частью современного магазина формата «супермаркет», затраты на создание которого при правильной организации могут окупиться в течение полугода.
Стопроцентного сбыта можно достичь лишь в том случае, если выпускаемый продукт отличается высоким качеством. Разумеется, можно закупить дешевое сырье и, соответственно, произвести недорогую продукцию. Затем – приплюсовать к себестоимости 20% торговой надбавки и по сравнительно низкой цене «расталкивать» товар в ожидании прибыли. Но для серьезных супермаркетов собственный цех – это еще один эффективный маркетинговый ход для привлечения клиента. А для малого и среднего бизнеса – реальная возможность заработать на растущем и перспективном рынке субпродуктов.