Вопрос чаевых был и остается одним из важнейших в области общественного питания
1. Чаевые - это часть зарплаты или нет? Когда мы принимаем человека на работу, то сообщаем ему две цифры: зарплату и примерные чаевые, которые он сможет заработать.
С одной стороны, именно благодаря нашей площадке сотрудник может эти чаевые заработать. С другой стороны, если сотрудник профессионален, он себе эти чаевые, практически, в любом нормальном месте заработает. Вот и возникает дилемма: имеем ли мы право рассматривать чаевые как часть заработка, который дает сотруднику заведение...
В нашем холдинге зарплаты поваров выше, чем зарплаты сотрудников зала именно по причине чаевых. Хотя, эта разница тоже варьируется от заведения к заведению, т.к. размер чаевых разный и зависит от места расположения, уровня заведения и прочих факторов.
 |
2. Нужно ли делить чаевые? На заре ресторанного бизнеса в Новосибирске, когда в 1997 году мы открыли первый за Уралом ирландский бар, все чаевые складывались в общий котел и в конце смены делились на всех: бар и кухню. Золотые были времена!
Сотрудники были дружны, разногласий не возникало, сами сотрудники лишали кого-то чаевых за опоздания или серьезные недочеты. Самоуправление, да и только. Где-то года до 2002-го к нам стояла очередь из сотрудников, затем она начала редеть...
Причин было много: демографическая яма, улучшение экономики, интенсивное открытие заведений общепта. И побеждать стали те работодатели, которые давали сотрудникам зала возможность оставлять чаевые у себя. Мы попытались предпринять промежуточный шаг, когда "чай" делился только среди сотрудников зала, но и эта система не удержалась.
Пришли к тому, что сотрудники, у кого чаевые больше, стали делать "заначки" и прятать свои чаевые. В общем, пришлось остановиться на общепринятой системе личных чаевых. Конечно, есть в этой системе плюсы: как поработал с гостями, так и получил, но есть и серьезные минусы. Например, теперь официант не будет напрягаться, убирая посуду "с чужого стола", а услышав просьбу принять заказ может запросто выпалить "это не мой стол, я сейчас позову вашего официанта". Стоит ли продолжать, что происходит потом...
3. Нужно ли включать чаевые в счет? Мы не включаем. Но, честно говоря, иногда хочется. Например, есть 2 заведения. Одно в районе проходном, но не слишком "богатом", сегмент "выше среднего", второе - в самом центре в сегменте "премиум". Соответственно, в первом люди получают мизерные чаевые, но работают не меньше и не хуже, чем во втором, где официант может получить чаевых в месяц больше, чем зарплаты. Так чем же провинились сотрудники заведения 1? Устроились не в тот район?
Вот и возникает вопрос о том, что может и стоит прописать хотя бы 5% чаевых в "бедных" заведениях. Еще одна проблема - корпоративные банкеты. Фирма платит за банкет, он проходит, официанты выкладываются, а чаевых ноль. Мы стали просто выделять 5% из оплаченного счета и выдавать из них чаевые персоналу за обслуживание банкета.
Вас может удивить, что так много внимания уделяется вопросу, на который мы как руководство, в общем-то, и повлиять не можем. Однако, борьбу за лучших сотрудников никто не отменял...
30/05/2012